Tag Archives: porri

SAN PIETRO COI PORRI (per 4)


Vorrei dedicare questo piatto – naturalmente di Gianfranco – a Eugenia di La Belle Auberge che ama il san pietro e i porri, in riconoscimento di tutte le sue prelibatezze che ho copiato spudoratamente in questi anni…

IMG_1797

1 san pietro da 800 gr.
500 gr. di porri
1 limone
prezzemolo
aglio
pinoli qb
uva sultanina qb
olive taggiasche qb
2 acciughe

Mettere il san pietro in una padella fonda e larga, aggiungendo a freddo acqua a coprire (servirà per la salsa), il limone spremuto, prezzemolo e aglio tritati.

Coprire e mettere sul fuoco per 15-20 minuti. Togliere il san pietro, ricavarne 4 filetti, togliendoci la pelle, e tenere da parte.

Rimettere nella padella la pelle tolta dai filetti, la testa e la lisca. Continuare la cottura per far restringere il fumetto. Passare il tutto nel colino ed emulsionare con dell’olio extravergine d’oliva. Se la salsa dovesse risultare troppo liquida, continuare la cottura per altri 5 minuti e farla restringere.

Pulire i porri, tenendo una parte del verde, e sbollentarli in acqua salata.

Mettere dell’aglio tritato in una padella con olio extravergine d’oliva e far soffriggere lentamente. Nel frattempo sminuzzare le olive taggiasche e metterle nella padella. Aggiungere due filetti d’acciuga tritati, i pinoli e l’uva sultanina lavata. Mescolare, poi aggiungere i porri. Non salare molto, in quanto le acciughe e i porri sono molto sapidi.

Con l’aiuto di un coppa pasta sistemare i porri al centro di un piatto fondo. Mettere il filetto di san pietro sopra e irrorare con la vellutata ottenuta precedentemente.

Completare con una spolverata di pepe.

Involtini di pesce con crema di porro e basilico


Deliziosi, come tutte le creazioni di Gianfranco.

Involtini di spigola con crema di porro e basilico
Involtini di rombo con crema di porro e basilico
Involtini di rombo con crema di porro e basilico

Filetti di pesce (spigola/rombo/orata)
Porri
Tanto basilico
Fumetto di pesce
Burro e olio extravergine d’oliva
Vino bianco secco
Parmigiano
sale qb

Mondare i porri e tagliarli a rondelle, conservandone un po’ della parte verde. Sciacquarli bene e stufarli insieme al burro. Aggiungere ½ bicchiere di vino e sfumare.

Aggiungere basilico in quantità e portare a cottura (15-20 minuti) a fuoco medio-basso, versando del fumetto di pesce quando necessario. Salare pochissimo, sarebbe opportuno assaggiare a fine cottura e poi aggiungere altro sale se necessario.

Quando i porri sono cotti, frullare tutto, ottenendo una salsa non troppo fluida.

Appoggiare i filetti di pesce sul piano di lavoro e mettere un po’ di composto su ciascuno, nel senso della lunghezza. Arrotolare i filetti e adagiarli in una pirofila, mettendo sopra ai filetti una spolverata di parmigiano, un filo di olio e 1-11/2 bicchieri di vino bianco.

Infornare a 200°C per 15-20 minuti.

Per servire, mettere un po’ di salsa di porri nei piatti fondi, adagiare gli involtini di pesce sopra e irrorare con il sugo rimasto nella pirofila.