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SAN PIETRO COI PORRI (per 4)


Vorrei dedicare questo piatto – naturalmente di Gianfranco – a Eugenia di La Belle Auberge che ama il san pietro e i porri, in riconoscimento di tutte le sue prelibatezze che ho copiato spudoratamente in questi anni…

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1 san pietro da 800 gr.
500 gr. di porri
1 limone
prezzemolo
aglio
pinoli qb
uva sultanina qb
olive taggiasche qb
2 acciughe

Mettere il san pietro in una padella fonda e larga, aggiungendo a freddo acqua a coprire (servirà per la salsa), il limone spremuto, prezzemolo e aglio tritati.

Coprire e mettere sul fuoco per 15-20 minuti. Togliere il san pietro, ricavarne 4 filetti, togliendoci la pelle, e tenere da parte.

Rimettere nella padella la pelle tolta dai filetti, la testa e la lisca. Continuare la cottura per far restringere il fumetto. Passare il tutto nel colino ed emulsionare con dell’olio extravergine d’oliva. Se la salsa dovesse risultare troppo liquida, continuare la cottura per altri 5 minuti e farla restringere.

Pulire i porri, tenendo una parte del verde, e sbollentarli in acqua salata.

Mettere dell’aglio tritato in una padella con olio extravergine d’oliva e far soffriggere lentamente. Nel frattempo sminuzzare le olive taggiasche e metterle nella padella. Aggiungere due filetti d’acciuga tritati, i pinoli e l’uva sultanina lavata. Mescolare, poi aggiungere i porri. Non salare molto, in quanto le acciughe e i porri sono molto sapidi.

Con l’aiuto di un coppa pasta sistemare i porri al centro di un piatto fondo. Mettere il filetto di san pietro sopra e irrorare con la vellutata ottenuta precedentemente.

Completare con una spolverata di pepe.

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