SAN PIETRO COI PORRI (per 4)


Vorrei dedicare questo piatto – naturalmente di Gianfranco – a Eugenia di La Belle Auberge che ama il san pietro e i porri, in riconoscimento di tutte le sue prelibatezze che ho copiato spudoratamente in questi anni…

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1 san pietro da 800 gr.
500 gr. di porri
1 limone
prezzemolo
aglio
pinoli qb
uva sultanina qb
olive taggiasche qb
2 acciughe

Mettere il san pietro in una padella fonda e larga, aggiungendo a freddo acqua a coprire (servirà per la salsa), il limone spremuto, prezzemolo e aglio tritati.

Coprire e mettere sul fuoco per 15-20 minuti. Togliere il san pietro, ricavarne 4 filetti, togliendoci la pelle, e tenere da parte.

Rimettere nella padella la pelle tolta dai filetti, la testa e la lisca. Continuare la cottura per far restringere il fumetto. Passare il tutto nel colino ed emulsionare con dell’olio extravergine d’oliva. Se la salsa dovesse risultare troppo liquida, continuare la cottura per altri 5 minuti e farla restringere.

Pulire i porri, tenendo una parte del verde, e sbollentarli in acqua salata.

Mettere dell’aglio tritato in una padella con olio extravergine d’oliva e far soffriggere lentamente. Nel frattempo sminuzzare le olive taggiasche e metterle nella padella. Aggiungere due filetti d’acciuga tritati, i pinoli e l’uva sultanina lavata. Mescolare, poi aggiungere i porri. Non salare molto, in quanto le acciughe e i porri sono molto sapidi.

Con l’aiuto di un coppa pasta sistemare i porri al centro di un piatto fondo. Mettere il filetto di san pietro sopra e irrorare con la vellutata ottenuta precedentemente.

Completare con una spolverata di pepe.

Polpettine di spinaci con crosta di nocciole e crema al gorgonzola


Non si può parlare di Serena senza sentire un groppo in gola. Dolce, generosa Serena, così piena di vita, di fantasia, di autoironia; troppo presto sei stata portata via da noi. Siamo in tanti a consultare ancora il suo blog e a rifare le sue ricette. Questa in particolare è una rivisitazione di una ricetta di Bruno Barbieri ed è di grande effetto come antipasto o per un buffet. Quando la faccio, i complimenti li giro sempre a lei.

polpettine spinaci patate nocciole
Polpettine spinaci, patate, nocciole 2

250 gr spinaci
250 gr patate lessate (pesate da crude con la buccia)
1 tuorlo
una manciata di parmigiano
sale, pepe
granella di nocciole

Per la crema al gorgonzola:
100 gr gorgonzola saporito (io preferisco un via di mezzo, non troppo saporito)
200 ml panna liquida fresca
2,3 cucchiai di parmigiano

Rosolare gli spinaci (da crudi) in una padella con poco olio e poco burro. Devono cuocere pochisismo e rimanere belli croccanti.
 Far intiepidire.
Tritarli a mano e mischiarli in una ciotola con le patate lesse.

Aggiungere il tuorlo, il parmigiano e poi regolare di sale e pepe, a gusto. 
Il composto sarà molto morbido, ma va bene così. 
Formare delle palline piccoline, un poco più grandi di una nocciola. 
Passarle nella granella di nocciola (la ricetta originale prevede un trito di pistacchi).
 Qui nella ricetta originale sarebbe prevista una rosolatura in padellino con burro, ho provato e non mi è piaciuto, le palline rimangono unte e si stacca troppa granella.

Quindi ho optato per la cottura in forno. 
Metterli su una teglia foderata di carta forno.
 Infornare per circa 10,11 minuti a 180°C.
 Sfornare e non toccare finché non sono completamente fredde perché sono delicatine.
 In un pentolino mettere il gorgonzola a tocchetti e far sciogliere con un po’ della panna, poi quando è sciolto aggiungere piano il resto della panna e poi il parmigiano. 
Fate intiepidire, deve rimanere abbastanza liquida. 
Mettere nei bicchierini un dito di crema, poi la polpettina con uno stuzzicadenti.

LINGUINE CACIO E PEPE CON ALICI E FIORI DI ZUCCA (per 4 persone)


Linguine cacio pepe alici fiori
Linguine cacio pepe alici fiori

Il piatto di oggi Gianfranco vuole dedicare a Giuliana, per esprimerle tutta la sua stima e per ringraziarla per le sue parole nei suoi confronti….

300 gr. di linguine
150 gr. di alici fresche
6 fiori di zucca
finocchietto
1 arancia non trattata
1 spicchio d’aglio
pepe
½ bicchiere di vino bianco secco
pecorino qb
parmigiano qb
olio extravergine d’oliva

Pulire le alici e metterle nell’acqua e ghiaccio per togliere il sangue. Asciugarle e tagliarle a julienne un po’ larghe.

Togliere il picciuolo ai fiori di zucca e tagliarli a pezzi. Riservare una parte per la mantecatura e il resto per il piatto finito.

Tagliare la buccia d’arancia a fettine, avendo cura di eliminare tutta la parte bianca. Fare essiccare alcune fette in forno, poi frullarle per ridurle in polvere.

Mettere l’olio e lo spicchio d’aglio in camicia in una padella insieme a due fette di buccia d’arancia (non essiccata) e soffriggere.

Aggiungere le alici tagliate a julienne e sfumare con il vino bianco.

Togliere le alici e le fette di buccia d’arancia dalla padella e tenere al caldo. Eliminare l’aglio.

A fuoco spento, aggiungere pepe grattugiato alla padella. Scolare la pasta al dente e versare nella padella. Portare a cottura, aggiungendo un po’ di acqua della pasta. Mantecare, aggiungendo un po’ di fiori di zucca e il finocchietto. Rimettere la buccia d’arancia nella padella e spegnere il fuoco.

Aggiungere il parmigiano grattugiato a pioggia, per evitare di formare i grumi. Mantecare e fare lo stesso con il pecorino, aggiungendo un filo di olio d’oliva. Eliminare le bucce d’arancia.

Comporre il piatto, mettendo un coppa pasta al centro. Arrotolare la pasta con una forchetta e un mestolo e metterla nel coppa pasta. Togliere il coppa pasta e guarnire il piatto con le alici. Versare sopra la salsa rimasta nella padella. Posizionare sopra alcuni fiori di zucca, una spolverata di pecorino, la polvere di arancia essiccata e frullata, finocchietto e un filo di olio d’oliva.

Involtini di pesce con crema di porro e basilico


Deliziosi, come tutte le creazioni di Gianfranco.

Involtini di spigola con crema di porro e basilico
Involtini di rombo con crema di porro e basilico
Involtini di rombo con crema di porro e basilico

Filetti di pesce (spigola/rombo/orata)
Porri
Tanto basilico
Fumetto di pesce
Burro e olio extravergine d’oliva
Vino bianco secco
Parmigiano
sale qb

Mondare i porri e tagliarli a rondelle, conservandone un po’ della parte verde. Sciacquarli bene e stufarli insieme al burro. Aggiungere ½ bicchiere di vino e sfumare.

Aggiungere basilico in quantità e portare a cottura (15-20 minuti) a fuoco medio-basso, versando del fumetto di pesce quando necessario. Salare pochissimo, sarebbe opportuno assaggiare a fine cottura e poi aggiungere altro sale se necessario.

Quando i porri sono cotti, frullare tutto, ottenendo una salsa non troppo fluida.

Appoggiare i filetti di pesce sul piano di lavoro e mettere un po’ di composto su ciascuno, nel senso della lunghezza. Arrotolare i filetti e adagiarli in una pirofila, mettendo sopra ai filetti una spolverata di parmigiano, un filo di olio e 1-11/2 bicchieri di vino bianco.

Infornare a 200°C per 15-20 minuti.

Per servire, mettere un po’ di salsa di porri nei piatti fondi, adagiare gli involtini di pesce sopra e irrorare con il sugo rimasto nella pirofila.

Coquinaria per la Sardegna


Si è parlato in questo topic dell’alluvione in Sardegna e delle sue tragiche conseguenze. Da una prima ricognizione, i danni provocati dal ciclone Cleopatra ammontano a quasi 600 milioni di euro. Molti paesi sono ancora allagati e isolati, con i raccolti distrutti.

Nell’attesa che sia ripristinata la produttività, l’infrastruttura e la viabilità, cosa fanno i Coquinari?

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Giornata della pasticceria solidale


Ben € 9122.85 sono state raccolte per dare una mano ad alcune famiglie colpite dall’alluvione!

La sera del 18 novembre 2013 precipitazioni molto intense hanno colpito la Sardegna, soprattutto le zone tra Nuoro e Olbia, lasciando dietro 17 morti, 2.737 sfollati e un disperso. Fra i morti c’erano quattro bambini, una famiglia intera e un poliziotto corso a prestare soccorso.

Sono caduti 440 mm di pioggia in 24 ore, mettendo la Sardegna in ginocchio: auto distrutte, seminterrati e piani terra delle case inondate, ponti crollati, linee ferroviarie distrutte, decine di chilometri di strade crollate e viabilità in tilt. Molti campi coltivati e allevamenti sono stati duramente colpiti, provocando danni incalcolabili.

Però, se c’è una cosa che non manca ai sardi, è il coraggio e la solidarietà e si sono dati subito da fare, improvvisandosi volontari. E le mie amiche Pinella e Mariantonietta non potevano stare lì a guardare con le mani in mano. Insieme a Ludovica Felter hanno fatto partire l’iniziativa della giornata dedicata alla pasticceria e alla solidarietà, con l’intento di portare un po’ di conforto ad alcune famiglie che avevano perso tutto a seguito dell’alluvione, devolvendo il ricavato di questa giornata interamente a loro.

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Bocconcini di quinoa supergolosi


Ricetta senza glutine e lattosio.

Photo: Nicola Impallomeni

1/3 cup quinoa, risciacquata
2/3 cup acqua
16 datteri Medjool interi, denocciolati
1/2 cup mandorle con la buccia
1/3 cup burro di arachidi del tipo crunchy
1/3 cup gocce di cioccolato fondente

Cuocere la quinoa con l’acqua come da ricetta base, per circa 12-15 minutes, finché tutta l’acqua è stata assorbita. Tenere la quinoa al caldo.

Mettere i datteri nel cutter e frullare finché formano una palla. Trasferirli in una ciotola. Mettere le mandorle nel cutter e tritarle, avendo cura di non ridurle in pasta. Aggiungere i datteri, il burro di arachidi e la quinoa tiepida e frullare per amalgamare.

Aggiungere le gocce di cioccolato all’impasto e azionare il cutter finché le gocce si sciolgono. Formare le palline e rotolarle nella granella di mandorle. Mettere in frigo e servire nei pirottini.

Insalata di quinoa


Photo: Nicola Impallomeni

Quinoa preparata come da ricetta base
½ cucchiaio di senape in polvere (in mancanza usare un senape forte in pasta)
2 pomodori medi
1 cetriolo
½ bicchiere di olive nere greche
1 piccola cipolla di Tropea
½ bicchiere di formaggio feta o halloumi, tagliato a cubetti (omettere per un’insalata senza lattosio)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
½ cucchiaino di aceto balsamico
½ cucchiaino di sale marino
½ cucchiaino di pepe macinato al momento

Togliere i semi ai pomodori e tagliarli a cubetti. Sbucciare il cetriolo e tagliarlo a cubetti. Denocciolare le olive e tagliarle in quarti. Sbucciare la cipolla e tagliarla in pezzi piccoli, ma non troppo. In un’insalatiera aggiungere questi ingredienti al formaggio e alla quinoa cotta.

Fare un’emulsione con l’olio, l’aceto balsamico, sale, pepe e senape e versare sulla quinoa. Mescolare bene.

QUINOA – PREPARAZIONE BASE


Resa: 2 bicchieri di quinoa cotta

½ bicchiere di quinoa
1 bicchiere di acqua

Risciacquare molto bene i semi di quinoa per togliere la sostanza amara, la saponina, di cui sono ricoperti. Scolarli.

Su fuoco alto portare a bollore la quinoa e 1 bicchiere d’acqua. Abbassare la fiamma, coprire la pentola e cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. Quando quasi tutta l’acqua è stata assorbita, spegnere il fuoco e lasciare la quinoa coperta per 5 minuti prima di utilizzarla. I semi risulteranno gonfi e avranno formato un piccolo germoglio bianco.

Torta Caprese tradizionale senza glutine di Lydia Capasso


Questa è la ricetta tradizionale, senza glutine e senza lievito. Davvero notevole. Per la ricetta Bimby  cliccare qui.

  • 200 gr. di zucchero
  • 200 gr. di cioccolata fondente (da prontuario per essere certi di avere un prodotto gluten-free)
  • 200 gr. di mandorle con la pelle (io aggiungo tre o quattro mandorle amare)
  • 200 gr. di burro (senza lattosio, se ne siete intolleranti)
  • 5 uova
  • qualche goccia di estratto di mandorle amare (in assenza delle mandorle amare)
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Imburrare e infarinare (con burro lactose-free e farina o cacao gluten-free, se necessario) una tortiera da 24 cm.

Tritare molto bene le mandorle con lo zucchero, ma non le riducete in farina.

Sciogliere il cioccolato con il burro e sbattere le uova. Mescolare tutti gli ingredienti e versare l’impasto nella tortiera preparata in precedenza.

Volendo si possono separare i tuorli dagli albumi, per cui prima si aggiungono i tuorli e poi gli albumi montati a neve.

Infornare in forno già caldo per 10 minuti a 200°C e per 40 minuti a 170°C.

Quando la torta è completamente fredda, setacciare dello zucchero a velo (da prontuario) sopra.

Piccola Pasticceria Sperimentale

Se un maggior numero di noi stimasse cibo, allegria e canzoni al di sopra dei tesori d'oro, questo sarebbe un mondo più lieto. J.R.R. Tolkien

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In Cucina Da Me

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Gluten Free Recipes & Tips

Andie Duncan : Motherload VO

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il sorriso

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SenzaPanna

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La ciliegina sulla torta

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Rosaria ai fornelli

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Pasqualina in cucina

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Tentazioni di gusto

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Morti di fame

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Pura Passione

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Laura in cucina

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La temeraria Fra

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La Cuoca Bionda Tra Fornelli E Baraonda

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Elisabetta Cuomo

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Coquinaria.it: Tavola Rotonda

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